解讀“生鮮奶”
2021-02-24 一、背景信息
有消費者認為“生鮮奶”具有“新鮮”和“原生態”的特點，是一種很好的飲品。其實，直接飲用“生鮮奶”在營養方面并無特別之處，反而存在感染布魯氏菌病等健康風險。本期為您解讀“生鮮奶”。
二、專家解讀
（一）“生鮮奶”在營養成分和人體健康功能等方面與預包裝的純奶并無差別。
“生鮮奶”通常也叫生鮮乳（Raw Milk），是未經殺菌、均質等工藝處理的原奶的俗稱。目前市場上有少量“生鮮奶”以散裝形式出售，消費者購買后一般煮沸飲用。而市售的盒裝、袋裝等預包 裝的純奶，則是將“生鮮奶”經過冷卻、原料奶檢驗、除雜、標準化、均質、殺菌（巴氏殺菌或超高溫滅菌）等工藝制成的，是符合國家有關標準要求的產品。
由于未經過均質工藝處理，“生鮮奶”的乳脂肪球較大，煮沸后會發生聚集上浮，從而帶來“粘稠”、“風味濃郁”的感官印象。不過，研究表明“生鮮奶”與經過巴氏殺菌的純奶其實在營養及人體健康功能方面并沒有顯著性差異。
（二）“生鮮奶”由于滅菌不徹底等存在安全隱患，消費者不宜直接飲用。
純奶具有獨特的營養特性，是一種很重要的食品。但由于營養豐富等特點，純奶也是微生物生長、繁殖的良好培養基，極易受到動物體以及擠奶環境中微生物的污 染。引起“生鮮奶”微生物污染的主要是來源于環境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及源于動物體的布魯氏桿菌、結核桿菌等人畜共患致病 菌等。因此，如“生鮮奶”殺菌不充分，很容易造成人畜共患病的傳播。比如，布魯氏菌病是由布魯氏菌（Brucella）引起的一種人畜共患病，布魯氏桿菌 一般寄生在牛、羊、狗、豬等與人類關系密切的牲畜體內，人群通過接觸受感染動物的分泌物，或進食受污染的肉類、奶制品等而被感染。美國疾病預防控制中心和 聯合國糧農組織/世界衛生組織的報告指出，布魯氏菌的風險可能來自于未經過巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。
“生鮮奶”沒有經過任何 消毒處理，而且產奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫、運輸過程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患。尤其是兒童、老人、孕婦和免 疫力低下的人群，食用“生鮮奶”后被病原菌感染的風險更大。國內外都有因食用“生鮮奶”而引發食物中毒的報道。因此，建議消費者不要直接飲用“生鮮奶”。
（三）乳制品生產過程中使用的“生鮮奶”有嚴格的法規和標準要求。
為了加強乳品質量安全監督管理，我國制定頒布了《乳品質量安全監督管理條例》和相關法規標準等。乳制品生產過程中使用的原奶是“生鮮奶”，乳品企業在收 購“生鮮奶”時均按照國家標準要求進行合格性檢驗，不合格的原奶是不允許進入生產環節的。天然優質的“生鮮奶”是指產自健康動物的乳房，整個生產過程按規 范操作，最終檢測結果為細菌數低、體細胞數低、乳成分正常、無抗生素殘留、無沉淀物和異味、不摻水的自然乳。為了保障“生鮮奶”的質量安全，我國及美國、 歐盟等國家都制定了生鮮乳中微生物的限量標準。我國《食品安全國家標準 生乳》（GB 19301-2010）中規定，生乳菌落總數不得超過2×106 CFU/g(mL)。美國食品藥品監督管理局（FDA）2002年發布的《美國生乳質量管理規范匯總》中規定，細菌菌落總數不能多于5×105CFU /mL。歐盟第92/46/EEC指令關于《生乳、熱處理奶和奶制品生產和銷售的衛生規則》中規定，生乳中的菌落總數小于1×105 CFU/mL。
三、專家建議
（一）有關監管部門應加強對現制現售生鮮乳飲品的監管，防止不合格“生鮮奶”的銷售。
（二）乳品加工企業應在“生鮮奶”收購過程中，加強對“生鮮奶”質量的檢查力度，全面監控，不留死角，保證收購“生鮮奶”的質量安全。
（三）有關部門應加強科普宣傳，讓消費者正確認識到“生鮮奶”存在的風險隱患。消費者則應提高認識，盡量不直接飲用未經殺菌的“生鮮奶”。
本期專家：
任發政，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授
李 寧，國家食品安全風險評估中心主任助理、研究員
侯俊財，東北農業大學食品學院教授、國家乳業工程技術研究中心
趙 亮，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授
主要參考文獻
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